夏季来临，大家都知道，如果家里的剩饭剩菜没有及时放进冰箱，间隔一夜后很容易变质，这其实是细菌等微生物在“作祟”。因此，对于大部分家庭而言，冷藏已成为高温天气最常用的食物保存方法之一。

作为餐饮服务的经营主体，我们在为消费者供应食物的同时，更应该重视食品安全的防护工作。那么，细菌到底有什么危害？我们该如何应对？法律法规对餐饮单位的食物储存又有哪些规定？我们一起来学习一下！

一、细菌的危害

不是所有的细菌都是有害菌，我们分别了解一下：

1.益生菌

比如乳酸菌就是益生菌，能与人类和平相处。

2.一般细菌

少量时人畜无害，大量繁殖时可能造成食物中毒。

3.致病菌

常见的如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌，它们分别喜欢在肉类、蛋类、水产类等食物上繁殖，极易造成严重的呕吐、腹泻等中毒症状，存在致命危险。

二、细菌的弱点

对付细菌有很多方法，我们今天针对食物的储存问题，专门说说温度对细菌的影响。

对于大多数细菌而言，5-60℃是生长的极限温度，低于5℃，细菌的繁殖速度将基本停止；高于60℃，细菌则会逐渐死亡。因此，食物的冷藏最佳温度是0-5℃，既不会结冰，也能最大限度地抑制细菌生长。

但是，只要产品不是无菌状态（比如作为生制品的窑鸡原料），细菌在0-5℃的状态下仍会缓慢繁殖，按照1变2、2变4、4变8的速度，只要繁殖10代，1个细菌就会变成1024个！而1g生制品正常携带10000个以上细菌，即使繁殖速度缓慢，存放时间长了，也会导致菌落总数指标不合格；如果温度为30℃，细菌繁殖1代最快仅需15分钟。

由此可见，食物冷藏是以低温争取时间，但终究不是无敌的。一旦温度升高或长时间（甚至过期）储存，都会给细菌的大量繁殖带来机会。

三、相关法律法规

国家市场监管总局2018年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》明确指出了餐饮服务提供者“原料贮存”的相关要求，请各加盟店务必按照规定进行操作：

“6.4原料贮存

6.4.1 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

6.4.2 分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

6.4.3 在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

6.4.4 按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

6.4.5 及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

6.4.6 冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

6.4.7 冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

6.4.8 遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”

食品安全在手中，更在心中。